A sus 34 años, Montserrat Pañeda es la especialista en dietética y nutrición cuyos éxitos profesionales corren de boca en boca por toda la ciudad. Es la chica que está poniendo fino a Gijón, eliminando los excedentes adiposos valiéndose de un sistema tan racional como efectivo. De principio, enseña a su clientela a comer, y sus lecciones han de ser definitivas. Luego, cada uno procederá en su vida como quiera -fumando, bebiendo, sobrealimentándose...-, pero a sabiendas de que la esbeltez, como la buena salud en general, hay que ganársela con las cuatro verdades que dicta la ciencia, cada una de ellas de sentido común. Esta doctora añade a su sabiduría unas extraordinarias dotes de psicóloga; escucha a sus pacientes, indaga en sus hábitos y gustos, levanta la mano con la precisión de quien acaba de conceder un regalo, e insiste en la razón como inductora de la voluntad. Sus fórmulas, las mismas de los grandes especialistas de la historia de la nutrición, son casi de Perogrullo, «comemos demasiado», «no hay alimentos adelgazantes», «no existen las dietas milagrosas»..., pero sus aplicados no sufren, sino que comen bien, variado y rico.
Montserrat Pañeda Valle nació en Gijón, 1971, aunque buena parte de su infancia y juventud trascurrió en Navia, ya que su padre era directivo de CEASA. Hizo sus primeros estudios en el Colegio de las Dominicas y el Instituto de Navia, y al terminar éstos se planteó la posibilidad de cursar Derecho en la Universidad de Oviedo, aunque acabaría desistiendo debido a la circunstancial masificación de estas aulas. Mayor de tres hermanas, los caminos de todas se han orientado por la salud aunque en diferentes especialidades; Yoli, que comparte con ella la clínica en la plaza del Parchís, es odontóloga, y Begoña, la menor, logopeda. En la actualidad, está casada con el economista mierense Miguel Sarasúa y ambos esperan un hijo para el próximo otoño.
-Bien, entre derecho y dietética no veo nexos...
-No, fue algo casual. Un día tuve noticias de que en la Universidad de Navarra acababan de crear esta diplomatura; era la primera que existía en España, y también la primera promoción. Me gustó la idea. No es que viera grandes obesos a mi alrededor, pero en casa siempre se había regulado la alimentación de un modo sencillo. Recuerdo que para nosotras, las hermanas, un bocadillo de Nocilla era casi una fiesta, y mi madre se cuidaba. Me fui a Pamplona y, pese a que había hecho Bachillerato de letras, con las buenas notas de COU me admitieron. Estuve muy bien en Pamplona.
-Con San Fermín...
-Nunca pude vivir esas fiestas. Los veranos, los meses de junio y julio, los destinábamos a hacer prácticas, y a mí me correspondió efectuarlas en Bilbao y en Gijón. Terminé en 1992, y en 1993 abrí la consulta, primero en la calle Corrida, y al licenciarse mi hermana Yoli decidimos instalarnos juntas en un piso más grande, así que estamos aquí desde 1998. Soy tímida, hubiera preferido trabajar por cuenta ajena, en un hospital, por ejemplo, pero en casa me animaron a independizarme, considerando que en aquellos momentos había muy poca competencia es esta especialidad.
-¿La endocrinología no contempla algo parecido?
-No, su actividad se dirige más a curar ciertas enfermedades. Yo no doy medicamentos. En los hospitales se establece una colaboración mutua; los dietistas trabajan de un modo complementario con el endocrino, es decir, una vez diagnosticada la enfermedad, ellos administran el régimen del paciente. Ese sistema se mantiene aquí porque los endocrinos me envían sus enfermos y del mismo modo, yo, cuando observo una patología asociada, remito el caso a la consulta de aquéllos. De hecho, también recibo muchos pacientes por indicación de los médicos de cabecera, de los fisioterapeutas, de los traumatólogos... Y al revés, cuando la ansiedad incita a comer en exceso, en muchos casos he de apoyarme en el psicólogo o el psiquiatra.
-Bien, colocó usted una placa en la puerta y puso un anuncio en el periódico, ¿recuerda la primera llamada?
-Perfectamente. Era una chica de unos 36 o 37 años. Ella hablaba y hablaba de los miles de dietas que había seguido, y yo, mientras tanto, aterrorizada, aunque no lo reflejé. Sé que escuchar es importantísimo. Sí, conseguí dejarla delgada, y volvió varias veces para seguir el mantenimiento; esto parece algo innecesario, pero el hecho de tener que rendirle cuentas a alguien es importante.
-Trece años después ha logrado un éxito pleno...
-Si miro hacia atrás me parece increíble. Damos citas con un mes de retraso, pese a trabajar todas las horas del mundo, incluso muchos sábados. En el año 97 abrí una consulta en Navia a la que dedico un día a la semana, con una media de 35 clientes.
-¿Quién es su cliente tipo?
-Una mujer entre 30 y 40 años a la que le sobran 10 o 15 kilos. La clientela masculina va en aumento, y la de niños y adolescentes, también. Los hombres cada vez se cuidan más; antes lo hacían por motivos de enfermedad, pero ahora buscan estética y argumentan motivos muy parecidos a las mujeres.
-¿Por dónde empieza una consulta?
-Si el motivo es el deseo de adelgazar, hago muchas preguntas; qué clase de vida lleva el paciente, si suele sufrir estreñimiento, cuáles son sus gustos, qué hábitos tiene en el fin de semana... La palabra total lo estropea todo. Total por una cerveza, total por un pincho, total por un bombón...
-Existe la creencia de que hay personas imposibles de adelgazar, ¿es cierto?
-No, siempre se esconde algo. Hemos de considerar lo que cuentan, y también lo que no cuentan.
-¿Hay más obesidad?
-Hoy se trata como una enfermedad, y sí, ha crecido porque también lo ha hecho la oferta alimenticia y el sedentarismo. Nosotros, de niños jugábamos en la calle y ahora, entre la Playstation, la televisión y el ordenador, un niño apenas se mueve. Y toda la oferta golosa se limitaba a un «tigretón» o una «pantera rosa», y hoy... Se necesita hacer un máster para escoger un yogur, cuando antes había sólo uno. Si comemos más y nos movemos menos... Está bien meter mucho capital en el banco, pero en el cuerpo, no.
-De otro modo, los prototipos de belleza se han reducido, ¿influyen?
-Muchísimo. Parece que hay un acuerdo referente a aumentar una talla en las pasarelas, al menos en Cibeles; era una pena ver aquellas chicas. Es necesario dar otra imagen, porque ésa no es la realidad de la calle, y tampoco es sano.
-¿Se enfrenta a fracasos?
-Mientras no haya en el mercado una pastilla que refuerce la voluntad... He tropezado con muchos reincidentes, y algunos imposibles. Cuando se necesita perder 40 kilos hay que plantearse otras opciones.
-Habla usted de hábitos alimenticios, ¿qué se suele hacer mal?
-No desayunar, por ejemplo, es fatal. Picar, un desastre. Esa costumbre de comer al mediodía algo rápido, y por la noche ponerse morado es lo peor. Hay que hacer cuatro o cinco comidas; si se ha desayunado a las 7 de la madrugada, se necesita ingerir algo a media mañana. La lección es muy simple: desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo. Esto no es nuevo, es de siempre. Y poco plato y mucho zapato, también.
-Se habla del ideal de la dieta mediterránea, ¿es que ha perdido fuerza?
-No, pero lo que no es bueno de ella es el horario. En el resto de Europa no disponen de una dieta tan buena, porque en general exceden en grasas, en hidratos de carbono, en dulces... Tampoco tienen las excelencias del aceite de oliva, pero su horario es más saludable. La dieta mediterránea propicia una incidencia menor de las enfermedades cardiovasculares, pero tampoco es perfecta. En Asia, por ejemplo, en general se sufre menos cáncer, sobre todo en la mujer. ¿Qué se vio en los estudios pertinentes? Mucho consumo de soja, y poca proteína animal, y escasos lácteos. La dieta mejor sería aquella elaborada con lo más conveniente de cada sistema.
-¿Cuando dice mejor se refiere a la línea o a la salud?
-La salud es lo primero. Los orientales comen poco; aquí, desmesuradamente. Es importantísima la variedad, incluso para adelgazar. La monotonía siempre lleva al fracaso. Un filete a la plancha con ensalada acaba con la moral de cualquiera, y si hay poca fuerza de voluntad...
-Veamos un desayuno perfecto para ambos propósitos.
-La idea general sería tomar una fruta o un zumo, además de un lácteo, bien leche, queso fresco o yogur, y un energético, a base de cereales, biscotes, galletas... En poca cantidad, pero nunca suprimiendo nada.
-¿Al mediodía?
-Es importante que el hidrato de carbono esté siempre presente, en forma de arroz, pasta, patata cocida, legumbres... Es lo que nos dará energía. Y luego la proteína, una carne o un pescado. Siempre en plato pequeño, acompañándose de un poco de pan. De postre una fruta o un yogur. Ésta es una idea estupenda y adelgazante. Yo no soy partidaria de las dietas disociadas. La merienda, imprescindible, ha de parecerse al desayuno, pero algo más ligera. Y para cenar, una verdura, un puré, una ensalada, con huevos en revuelto o en tortilla, o un poco de jamón de york. De postre lo contrario del mediodía. Es una alimentación equilibrada y ayuda a perder peso. Debemos pensar que nada engorda ni nada adelgaza, todo depende de las cantidades. No existen alimentos con propiedades adelgazantes.
-Pero sí los hay que son verdaderos tabúes.
-El alcohol, el dulce, las salsas, las grasas saturadas, aunque tampoco hay que eliminarlas por completo. Al final, las obsesiones son peligrosas; el no puedo, el prohibido, acaban conduciendo al atracón.
-¿Quiénes han sido sus maestros?
-Grande Cobián, Mataix, Gregorio Varela... Todos ellos han escrito libros muy asequibles. Como ellos pienso que no hay dietas milagro, y «lo que no engorda es lo que queda en el plato»; era una de las máximas de Grande Cobián.
-¿Se han hecho disparates respecto a las magias adelgazantes?
-Totales. Pastillas que generaron trastornos de tiroides, dietas cuyo efecto desembocó en ansiedad, bulimia o un modo compulsivo de comer. La rapidez siempre se paga. Es imprescindible ponerse en manos de un especialista, y desoír las leyendas populares. Soy partidaria de elaborar menús concretos, así el paciente puede comer de todo de acuerdo con la oferta del mercado. Y la actividad física no puede faltar, ejerciéndola en algo que nos guste, pero relaja y consume energías.
-¿Hay una relación indirecta entre edad y comida?
-Sí, a más años, menor consumo. Lo importante, siempre que no haya enfermedades, es mantener un horario, no saltarse nunca una comida, no picar entre horas, y, por supuesto, olvidarnos de rociarlo todo con mayonesa o kepchup. En este sentido he enseñado a muchas madres cómo deben comer sus hijos.
Saludos Cordiales
Dr. José Manuel Ferrer Guerra
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